Аппараты шоковой заморозки

Как известно, лучшим способом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции является быстрое охлаждение и замораживание.
Бывая за границей, многие из нас отмечали, в каком изобилии там представлена ​​разнообразная «заморозка». В перестроечное время замороженные продукты (преимущественно зарубежного производства) стали активно заполнять прилавки отечественных магазинов. Заметив интерес к этому товару, наши предприниматели приступили к изучению технологии быстрой (или шоковой) заморозки.

Преимущества аппаратов шоковой заморозки
На сегодняшний день шоковая заморозка продуктов оказалась актуальным решением для многих производителей. Оно позволяет сохранить ингредиенты максимально долго, а затем реализовать их в удобной для покупателя форме. Такая продукция реализуется многими ресторанами, супермаркетами и другими общепитами, а также активно используется для приготовления блюд. Если применять для такой заморозки качественное оборудование, вам удастся сохранить вкусовые качества и полезные свойства любого ингредиента на длительное время.
Польза, которую имеет шоковое охлаждение (или шоковая заморозка) заключается в том, что разная скорость охлаждения и заморозки оказывает на пищу разное влияние. Именно поэтому стандартное охлаждение в ряде случаев не применимо, так как это приведет к повреждению структуры продукта.
В частности, при замораживании обычным путем внутри продукта формируются крупные кристаллы льда с острыми (как ножи) краями. Именно эти края повреждают ткани растительных и животных продуктов, что приводит к нарушению их структуры, порче внешнего вида и потере значительной части вкусовых качеств. А вот шоковая заморозка позволяет образовать однородные кристаллы мелких размеров, которые не будут уже разрушать структуры пищевого продукта.

Аппараты шоковой заморозки
Шоковая заморозка – это современный и быстрый способ сохранить продукты свежими. Главная "фишка" такой заморозки состоит в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.
Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе получила название Cook&Chill, в то время как в промышленном производстве ее называют CapKold. Заметим, что такая система, как Cook&Chill, может еще и продлить срок хранения некоторых блюд и, соответственно, сведет к нулю нежелательные расходы.
Рассмотрим очевидные преимущества использования на кухне технологии Cook&Chill.
Зрительно шкаф для шокового охлаждения напоминает стандартный холодильник, который также работает в режиме заморозки. Для повышения долговечности конструкция производится из нержавеющей стали, что значительно улучшает ее гигиенические качества. Направление можно снять, чтобы облегчить процесс мойки и последующей очистки. На дне холодильника присутствует отверстие, где собирается конденсат.
Сама камера изолирована, внутренняя часть выполнена из стали, а снаружи может быть облицована пластиком или стальными панелями. По периметру двери может иметься электроподогрев, чтобы она не примерзала. Также есть испаритель и вентилятор, панель управления может быть сенсорной или механической. В зависимости от функциональности шокеры бывают: для быстрой заморозки, охлаждения и заморозки. Объем камеры может быть разным – это один из главных критериев выбора оборудования. Обратите внимание и на технические характеристики: режим температуры, мощность, дополнительные режимы и настройки.
Наиболее целесообразно аппарат шокового охлаждения заказать для применения:
в ресторанном и гостиничном бизнесе;
в работе компаний, занимающихся кейтерингом (организацией питания на отдаленных точках, в том числе на выездных мероприятиях), так как благодаря быстрому охлаждению и замораживанию готовые блюда пригодны к длительной перевозке;
шоковая заморозка ягод в кондитерских цехах, потому что после шоковой заморозки хрупкие муссы и изделия из бисквита не теряют форму вплоть до следующей выпечки, а слоеное тесто не слипается при регенерации;
в банкетных залах с широким ассортиментом блюд и большим потоком клиентов, так как возможность в дневное время приготовить наиболее востребованные блюда и охладить их, а затем разогреть в пароконвэктомате, позволяет избежать авралов в вечерние часы;
как в бытовых, так и в промышленных масштабах – для заготовки овощей и фруктов, на которые по окончании сезона значительно увеличивается цена.